海苔一筋

 

海苔の産地と養殖方法

現在海苔の養殖は主に東海、瀬戸内、九州等で行われています。この内でも九州は、生産量がもっとも多く、次いで瀬戸内、東海の順です。都道府県別では佐賀県が最も多く、次いで、福岡県、兵庫県、熊本県といった順になります。(2011年農林水産統計より)

これには少なからず養殖法の違いが関係しています。
皆さんは写真などで有明海に立つ竹竿の様なものをご覧になったことは有りませんか?
現在の養殖法には大きく分けて「支柱式」と「浮き流し」と呼ばれる二つに大別されます。「支柱式」は呼んで字のごとく海に支柱になる棒を刺し、これに海苔網を張って行います。「浮き流し」の方は海苔網に浮きを付けて海に浮かべて行うものです。
両者の決定的な違いは、浮き流しは海に浸かり続け、支柱式は塩の満ち引きにより、毎日2~3時間水から出て乾くと言うことです。以前は基本的に支柱式しか有りませんでした。水から出て乾く事を「干出」と呼びますが、実はこの事が非常に重要で味や堅さにまで影響します。しかし、支柱式は海に支柱を立てる訳ですから場所が限られ遠浅の場所でないと行えません。
特に有明海は遠浅で、支柱漁場としては最適で柔らかく、香りの豊かな海苔産地の代名詞になっています。しかし海苔の品質は同じ生産地でも採れた時期や生産者によって様々です。
 

 海苔の選び方

美味しい海苔を選ぶ時に次のことを参考に選んで見て下さい。

1. 「色と艶」 一般には色は黒く、海苔の表裏共に光沢があり痛みのないもの
2. 「かたさ」 やはり堅い物より柔らかく口溶けの良いもの。
3. 「味」 海苔自身に、「こく」があり甘みのあるもの。
4. 「焼き色」 焼いた時に美しい色(濃い緑)に焼き上がるもの。
5. 「香り」 美味しい海苔には香りの成分も豊富。

一般的にこのようなことが言われますが、自然の食品なので海苔の採れた時期や生育状況によって、左右されてしまうことがあります。

 

 海苔の保存方法

海苔の一番の大敵はご存知のとおり「湿気」です。皆さんはどのようにして海苔を保存していますか?最近ではチャックの袋に入った商品が多くなってきましたが、海苔は一度湿気てしまうとその風味は二度と戻りません。そこでいくつかの注意点をお教えします。

1. 必要量だけ取り出したら、素早く封をする。
2. 料理中などの濡れた手では取り出さない。
3. 使いかけの海苔を袋に戻さない。
4. 封をするときは出来るだけ中の空気を抜く。
5. 保存は冷凍庫がよい。

これらを注意して美味しい海苔をお召し上がりください。

 

 海苔の栄養

乗りは天然の自然食品です。昔から大変高価なものとして珍重されてきました。海苔の主な栄養としましては炭水化物、タンパク質、繊維質等とビタミンA、B1,B2などのビタミンB類、ビタミンC類を含んでいます。
タンパク質は、穀類や豆類に匹敵するほど量を含有しています、質的にも良質で消化も良いと言うことです。
ビタミン類は、ビタミンA、ビタミンCが特に多く含まれていて食品の中でも優秀な部類といえます。
海苔の旨みはグルタミン酸(昆布の味)、イノシン酸(鰹節の味)、グアニル酸(椎茸)の成分を多く含み海苔独特の旨みを出しているのです。
これら栄養分や旨み成分は下級品より上級品の方が多く含まれています。

 

 海苔の生産工程の説明(写真を交えて)

Ⅰ生産家、漁協にて
 
海苔の種付け 海での生育 収穫 海苔すき、検査、箱詰め 入札

 

 種付け

海苔は菌類なので実際には種がありませんが、夏前に海苔の種になる果胞子と呼ばれるものをカキ殻に付着させ、夏を過ごします。9~10月の頃にカキ殻から胞子を海苔網に付着させ、その海苔網を海に張り、海苔が生育していきます。

 

 

 生育

この時期は、水温、水質、海の栄養などの環境によって、海苔の品質が大きく左右されます。

 

 

 収穫

収穫は日の出前から始まります。生物なので海苔をすき上げるまで時間との闘いです。

 

 

 海苔すき、検査、箱詰め

現在海苔をすき、乾燥機にかけるまで機械化されています。
その後検査員より検査され、等級ごとに箱詰めされます。

 

 

 

Ⅱ当社にて

焼き加工 自動検査機 自動裁断機 箱詰め、出荷

 

 焼き加工

自動に供給機より供給された海苔が約7メートルの焼き機の釜で遠赤外線の熱で焼かれて出てきます。

 

 

自動検査機

自動検査機(異物、形状選別)は、電子カメラと光センサーによって、

異物、穴や破れの海苔を除去します。

自動裁断機

縦、横の裁断が自動でできます。

海苔フィルム包装機

手巻き寿司・手巻きおにぎり用のフィルム入り海苔をつくります。

自動包装機

ギフト商品のラッピング包装ができます。
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